Le prime notizie sul Pecorino di Farindola si rinvengono già in alcuni scritti pervenuti sino a noi dall’epoca imperiale romana, in particolare dall’autore Marziale che, nella sua opera “De Agricoltura”, fornisce una esauriente descrizione del modo di produzione e delle zone di origine, identificate nella parte sud-orientale del Gran Sasso. I metodi di produzione sono rimasti sostanzialmente immutati sino ad oggi: la famiglia contadina possiede un numero di pecore variabile (solitamente non superiore alle 50 unità) di cui si occupa l’uomo di casa per ciò che riguarda il pascolo, il foraggio, la tosatura. Alle donne della famiglia competono invece le fasi della mungitura e della caseificazione, nonchè le delicatissime fasi della stagionatura e conservazione.
La caratteristica di questo Pecorino è data dall’essere ottenuto con latte “crudo”: il latte, cioè, non viene fatto bollire come accade per la stragrande maggioranza dei formaggi. Ciò comporta l’obbligo di legge della sua commercializzazione solo dopo un periodo minimo di stagionatura pari a 60 giorni, necessari per eliminare totalmente l’eventuale carica batterica presente. La preparazione del formaggio avviene nel modo seguente: dopo la mungitura (che avviene rigorosamente a mano stante le dimensioni piccole degli allevamenti), il latte viene riscaldato sino a riportarlo alla temperatura corporea della pecora (36-37 gradi). Quindi viene aggiunto il caglio di maiale; dopo qualche ora il latte è divenuto una massa semisolida (cagliata) che viene raccolta in cestini di vimini (le c.d. fiscelle), leggermente pressata per estrarre la parte liquida e salata in superficie. Poi viene lasciata ad asciugare. Dopo un giorno o due la pizza di formaggio viene estratta dalla fiscella e inizia la fase della stagionatura, che può durare da un minimo di 60 giorni sino a due-tre anni, durante la quale le pizze di cacio devono essere cosparse settimanalmente con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto.
